UMAMI和KOKUMI之间的区别

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所属分类:加工食品

从它们独特的发音中可以清楚地看出,Umami 和 Kokumi 这两个日本词最近变得越来越流行,尤其是随着日本料理在世界各地的传播,更重要的是,由于它们最近得到了西方科学家的认可。

Umami 在日语中的意思是“美味的味道”,现在已经成为第五种味觉,增加了非常常见的甜味、酸味、错误味和苦味。它在世界范围内被广泛认为是一种美味的食物的普遍意义。它的字面意思是“令人愉快的咸味”。感官专家继续将鲜味描述为成熟、咸味或肉味。

Kokumi,另一个来源相似的词,也用于表示味觉,翻译为“丰富的味道”。kokumi 感觉的显着特征是它的名声和受欢迎程度源于它所表示的感觉具有非常强大的强度,并且会持续很长时间!普遍的想法是它使菜肴有深度并协调所有成分的味道。时不时与kokumi相关的两个词是“heartiness”和“mouthfulness”,有助于解释kokumi所代表的确切感觉。

Kokumi 是由于菜肴中的成分或化合物具有自己独特的风味,同时也增强了菜肴的整体风味。一些研究人员将其称为第六味,类似于苦味,在舌头上有自己的感受器。然而,日本研究人员将钙味称为 kokumi,并认为它本身没有味道,但实际上会触发舌头的钙受体,从而增强甜味、咸味和鲜味的感觉。

Umami 在科学基础上区分两者,描述了人们食用含有氨基酸、谷氨酸和核糖核苷酸(如暗示和鸟苷酸)的食物时的味道。提到的两种核苷酸被认为对我们称之为鲜味的味觉贡献最大。与此相反,Kokumi 感觉是由包括钙、鱼精蛋白、谷胱甘肽和 L-组氨酸在内的化合物引起的。

为了更实际地理解和实现这些感觉,有必要举一些我们日常饮食中的食物示例,这些食物可以提供这些词所描述的感觉。正如您即将发现的那样,您已经在不知不觉中遇到了这些口味!虽然并不总是可以确定某些食品的确切风味是否对应于鲜味或红味,但可以指出在哪种食物中发现了上面列出的哪些成分或化合物。肉类、乳制品、蔬菜和鱼是含有富含鲜味化合物的食品的一些例子。除此之外,牡蛎、虾、香菇也富含能产生鲜味的化合物。牛奶、洋葱、奶酪和酵母然而,提取物是一些食物,当食用时,通常会在某些时候产生浓郁的感觉。

当今社会存在许多问题,例如高血压和糖尿病,分别是高盐和高摄入的结果。我们的鲜味和浓味为这些可能有害的添加剂提供的味道提供了有用的替代品。例如,鲜味可促进饱腹感,同时有助于减少钠(氯化钠或食盐的一种成分)。事实上,鲜味也能够在不增加钠含量的情况下增加给定食物的咸味。继续讨论 kokumi,它在促进更健康的食物方面的作用不减,同时通过减少钠以及油、糖、脂肪和味精的含量,绝不会损害任何给定食物的风味。

以点表示的差异摘要:

  1. Umami-美味的味道/令人愉快的味道味道;浓郁醇厚的口感,更持久
  2. 鲜味——甜、酸、苦、坏之后的第五味;kokumi-6th
  3. 由于氨基酸、谷氨酸和核糖核苷酸,如暗示和鸟苷酸而产生的鲜味;kokumi 由于钙、鱼精蛋白、谷胱甘肽和 L-组氨酸
  4. 鲜味食品:肉类乳制品、、鱼类;kokumi 食品:牛奶、洋葱、奶酪、酵母提取物、
  5. 鲜味-盐(钠)的替代品;kokumi-盐、油、糖、脂肪、味精的替代品
分博士