发酵粉和酵母的区别

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发酵粉和酵母是家庭或面包店使用的两种最常见的烘焙产品膨松剂。如果没有任何这些膨松剂,面粉面团会看起来很稠密,因此是一种模仿水泥浆。这些膨松剂具有使气泡形成二氧化碳气体产生的相同目的。虽然它们的养面团目的相同,但药剂之间存在显着差异。任何其他的品都产生不良结果。

简而言之,酵母利用生物反应产生二氧化碳,而发酵粉利用化学反应(酸碱)产生发酵产品所需的二氧化碳。本文重点介绍了这些差异。

什么是酵母?

商业商店中最常见的酵母是活性干酵母。有不同类型的酵母,包括新鲜酵母和活性干酵母。酵母是指一种单细胞真核微生物,由于产生二氧化碳和乙醇,在面团发酵中起重要作用。它不仅用于烘焙产品,还用于啤酒厂生产酒精。

当酵母暴露于面团中的糖分时,会产生二氧化碳气体,二氧化碳气体会以小气泡的形式被困住,从而使烘焙产品发酵。使产品蓬松可控。微生物被温暖和糖激活。加入热水会使有机体在进行生物反应以产生二氧化碳时无效。只要面团中有碳水化合物,这个过程就会一直持续到酵母在烘烤过程中被高温杀死。

酵母是真菌家族的一员,它是一种将糖转化为乙醇和二氧化碳的酿酒酵母。由酵母制成的烘烤会产生海绵状和柔软的质地。除了用作发酵产品外,酵母还主要用于细胞生物学研究以及微生物燃料电池,以在生物燃料工业中发电或生产乙醇。

在准备面团中使用酵母带来了许多健康益处,因为它是维生素、矿物质和蛋白质的提供者。特别是,它是维生素 B12 和 B 族复合物的来源。此外,它可以用作益生菌。

酵母可以为烘焙产品增加风味。然而,在某些情况下,如果长时间发酵,味道可能会令人不快。酵母的缺点是面团发酵需要更长的时间。对于有时间意识的面包师来说,酵母可能是一种禁忌。通常,将面糊完全膨胀大约需要 2 小时。由酵母制成的烘焙产品类型包括糕点和面包。

 

什么是发酵粉?

发酵粉基本上是一种小苏打(苏打/碳酸氢钠的碳酸氢盐)与其他成分混合,其中包括玉米或马铃薯淀粉,以及酸式盐,如磷酸一钙和硫酸铝钠/酸式焦磷酸钠。酒石酸奶油也可以与小苏打混合制成发酵粉。这些成分可能因一种产品而异。但是,底线是酸和碱碳酸氢钠的化学反应形成二氧化碳,二氧化碳是烘焙产品发酵的原因。

因为发酵粉含有酸,所以最适合不需要额外酸的食谱。如果是这种情况,应该用小苏打代替,以便与酸混合并产生二氧化碳。发酵粉中的马铃薯或玉米淀粉可增强稳定性。

与酵母不同,发酵粉会立即发挥作用,并在烘焙过程中被热量激活。烘烤前无需等待。泡打粉可以进行双作用或单作用过程。单作用是当粉末仅在与液体混合时才被激活。流行的一种是双重作用,通过将粉末与液体混合来激活粉末,并通过烤箱热量激活,这解释了为什么烘焙产品在烤箱中比在台面上升高更多。二氧化碳在双重作用过程中的两个不同阶段产生。

发酵粉和酵母的主要区别

发酵粉和酵母的定义

发酵粉是一种化合物,由苏打水的碳酸氢盐和各种成分组成,包括酸式盐、玉米或马铃薯淀粉和酒石酸。这些成分经过化学反应产生二氧化碳,然后负责发酵烘焙产品。

另一方面,酵母是一种活的单细胞真核微生物,通常可用作活性干酵母,被面团中的糖和温热激活以发酵烘焙产品。活化后,酵母产生二氧化碳,然后负责气泡形成和发酵。

发酵粉和酵母的应用

发酵粉非常适合用于不需要额外酸的食谱,如酪乳、可可等。产品本身含有酸。添加酸会影响味道。泡打粉最适合用于烘烤烤饼、蛋糕、煎饼和其他轻烘焙。

酵母主要用于烘焙糕点和面包。由于它产生乙醇,它也是酒精啤酒厂的主要成分。

用发酵粉和酵母轻松烘烤

泡打粉方便揉面粉,立即烘烤。无需等到面团发酵好。酵母可能需要大约 2 小时才能完全上升并准备好烘烤。酵母中的生物反应比发酵粉中的化学反应慢。

发酵粉和酵母的成分

发酵粉由碳酸钠加硫酸铝钠和磷酸一钙混合物或酒石奶油(酒石酸提取物)组成。它还可以含有玉米或马铃薯淀粉。另一方面,酵母含有酿酒酵母,这是酵母在发酵面团中发挥作用的微生物。

 

发酵粉和酵母的总结

  • 酵母和发酵粉都是膨松剂
  • 酵母是一种活的微生物,在接触面团中的碳水化合物后会产生二氧化碳
  • 发酵粉是由小苏打和酸制成的化合物。它还可以含有玉米或马铃薯淀粉和塔塔粉
  • 酵母需要时间来发酵面团,而发酵粉在烤箱中加热后立即发酵烘焙产品
  • 酵母可以通过高温杀死,而发酵粉可以通过加热激活。

 

分博士